こんにちは！朝山家の聡士（@HbHlUnRqYkjbRMQ）です。
2022/06/05の天気は雨。外での仕事はできません。
さあ家に引きこもって仕事しようを思って、近所のスーパーで買い物を済ませて帰ろうとすると、
一本の電話が妻にかかってきました。
大分県豊後大野市大野町にある、「女猟師の加工所」の方からご連絡いただき、ジビエの解体を見学させていただくことになりました。
ちなみに、私たちは夫婦で狩猟免許（わな）を令和3年に取得しました。
今回は、その狩猟後の解体の勉強を依頼していたため、先輩の女猟師さんからお電話をいただきました。
狩猟免許の取得についての記事は、また改めて書きます！
女猟師の加工所とは？
ジビエ（鹿やイノシシ）の捕獲・解体・加工まで全てを自社で行っており、捕獲してすぐの新鮮なお肉を販売しています。
狩猟のみでなく、しっかりと食肉として加工し、食すまでが動物に対する感謝と供養だという考えのもと、2人の姉妹が活動しています。鹿肉と猪肉は、「道の駅あさじ」でも購入することが出来ます。
（所在地）〒879-0617大分県豊後大野市大野町酒井寺１１３
web にて加工品の販売も行っています。（豊後大野市のふるさと納税にも選ばれています）
鹿を解体する手順を学ぶ
今回は、約2時間かかる「血抜き」を終えてからの解体を見学させていただきました。
現場に臭いはあまりなく、上手かつ丁寧に血抜き作業をされたことが伺えます。
今回解体する鹿はメス。メスの方がオスに比べてお肉としては柔らかく美味しいのだとか。
猟師の師匠いわく、「オスもメスもとれる割合は同じだ」とおっしゃっていました。
まずは吊るして解体準備に入ります。
01足と首を落とす
あらかじめ踵骨付近の皮を剥いでみて、ハンガーにかける場所を探します。その際に、首も落としてしまいます。
足の解体はイノシシよりも骨が硬いようで、時には電動ノコギリを使うこともあります。
02ハンガーに吊るす
こちらが狩猟獲物の解体用ハンガーです。
解体しやすいように高さを調整できる鎖式の吊り下げ道具です。
踵骨付近にナイフを入れて、片方ずつ足をひっかけます。
落ちないようにロープと一緒に足を括って固定します。
その際に尻尾も切ります。
尻尾は、猟友会にもっていけば害獣駆除として猟師の報酬になります！
師匠は「この仕事をしていると、年金を受け取る必要がなくて良い」と冗談を言って笑っていました。
肉の自給もできて一石二鳥ですね！（自分もできるようになりたい）
鹿の報奨金は10,000円。イノシシが6,000円。鹿の方が割高。
※時期に応じて価格は変動するようです。
話を戻して、鹿の両足を固定できたら、解体作業をしやすい高さまでチェーンを巻いて吊るしあげていきます。
鎖を引き回し、吊り上げていきますが、その際に鎖が鹿に触れないようにしていました。
しっかりと衛生管理に気を使われていました。
03毛皮を剥ぐ
足の付け根付近に切れ目を入れたのち、足先から皮を剥いでいきました。
皮と肉の間に膜があり、それを丁寧に剥がしていく感じです。
今回は、
師匠の指導のもと少しだけお手伝いをさせて頂きました！
教えてもらいながら見様見真似で、皮を剥がしていくのですが、お借りしたナイフがよく切れる切れる！
使う道具もご自身でメンテナンスされていました。
刃物を研ぐ姿はまさに職人！とてもかっこよかったです。
教えてもらいながら師匠が作業している反対側に立ち、毛皮を慎重に剥いでいきます。
お肉の上に白く見えるのは、脂身です！
師匠は、何も語らず黙々と毛皮を剥がしていました。その手つきは職人そのもの。
最後の前足まで皮を剥いだら、思い切りえいやと引っ張って皮を手で引き剥がします。
師匠に、鹿やイノシシ意外にも狩猟後美味しくいただける動物はいるか尋ねたところ、
ダントツでアナグマが美味しいのだそう！
アナグマは脂の融点が低いため、加熱したお肉はかなり甘いらしいです。
そんなごちそう、一度食べてみたい…！
04消毒をする
鹿の解体で一番大切なことは、衛生管理。
お腹→背中→足→首の順に丁寧にしっかりと洗っていきます。
この際に使うのは水でもお湯でもなく、
「次亜塩素酸水」です。
専用の機械を使って消毒されていました！（初めてこの機械を見ました）
本当に丁寧に消毒されていました。
05前肩の解体
滑らないように足にタオルを巻いてから手で持ち、
刃を入れていくと、比較的スルスルと解体出来ている様子でした。
筋肉と筋肉が重なっているところの膜を見極めて丁寧に引き剥がす様子。
こうなってしまえば、「美味しそうだな」と思えてきます。
マンガ肉を彷彿させる大きさです！
（モンスターハンターのシーンみたいにこんがり肉にして、焚き木をして回しなが食べてみたい）
06背ロースの解体
背骨に沿って左右に刃を入れていきます。
この部位は脂がのっていて、とても美味しいお肉の部位の一つです！
背骨に沿って左右の両側に刃をすっと入れていきます。
剥がれて行く様子は見ていて気持ちがよく、とれた部位はまるで刺身の赤身のような感じでした。
マグロの刺身の「サク」のようです。
こちらは背ロースをとった後の様子です。
あっという間に背ロースの解体が完了しました。
切り出した後は、筋膜や筋を丁寧に取り除いていきます。
師匠の手捌きは丁寧で早くてすごい！
出来上がった背ロースを嬉しそうに持つ師匠の様子。
※昔は刺身のように生で食べていたようですが、今は肝炎などリスクがあるため生で食すことができません。
07バラ肉の解体
鹿の背中の骨の上面のお肉を剥がしていきます。
バラ肉の部位は取れる量が少ないようですが、夏場の鹿は脂がのっているらしく、背骨のギリギリで剥がしていきます。
「ここまで丁寧にバラ肉をとる加工所は少ないんだよ」と女猟師さんは、おっしゃっていました！
この部位は、「女猟師の加工所」の商品としては「茹で鹿」になります！！！！「ガーリック焼き」もおいしいとのこと。
これがこんな感じの加工品になります。
パッケージも可愛く、想像するとよだれが止まらなくなります！
08スペアリブの解体
バラ肉の解体作業が終わると、次は内臓をとっていきます。
まずは、ノコギリで背骨の両端にある骨を外します。
木材は切ったことがありましたが、骨を切る経験は人生ではじめて。貴重な経験をさせていただきました。
その際に「ノコギリの刃先が内蔵を傷付けないようにするのがポイント」だと教えていただきました。
ちなみにこのスペアリブは、ワンちゃんも喜ぶ部位です！
師匠の猟犬「コロちゃんにあげる」とのこと。
猟犬とはいえ、猟には滅多に連れて歩かないそうです。
鹿肉は犬にとって高タンパクで栄養があり、とっても健康にいいそうです。
犬のために、鹿のジャーキーなどを作ってる方もいるのだとか。
もちろん、スペアリブのように調理したり、人間が食べるのも十分美味しいそうですよ！
女猟師さんは、
「駆け出しの頃はよく焼いてスペアリブを食べていた」
とおっしゃっていました。（羨ましい！）
09手作業で精肉をする
取り外したお肉から、すじや膜を丁寧に取っていきます。
手作業で精肉したものは、まるで赤身魚の刺身のよう。
こちらはもも肉（足）の精肉の様子。
こちらは背ロースです。
ロースの部位は高級なので、あたりまえですが、素人の私たちは手を出すことはできず、静かに見学するのみです。
使っているのは皮剥ぎ用の包丁とのこと。弓形の刃物です。
10背骨の両端の骨を切って、はらみ
ノコギリで背骨の両端にある骨を切り終えたら、その骨と膜を剥がしていきます。
そこに現れるのがはらみ！！
※部位の場所を学ぶために今回は解体しましたが、いつもあまりお肉としては取らないとのことです。
内臓を処理する際、女猟師の方が子供が本来出てくる箇所のたゆみをみて、
「出産後の鹿だね」と判断されていました！たくさん解体をされたからこそわかること。すごいです。
大腸は、事前に袋に包み結束バンドで固定しています。（うんちが出てこないように）
11レバーの部位
次に切り出すのが、レバー。調理の仕方は、レバニラで食べると美味しいとのこと。
ありがたいことに、この部位だけいただくことができました。
「ちゃんと加熱しないとダメだよ！」
と大切な念を押していただきました。
帰って測ってみると重さは約1050g！想像よりずっしりと重かったです。
テリーヌなどに調理してみようかなと想像がふくらみます！
12内臓をとって現れるヒレ
ハラミ→レバー→ヒレの順番で、食用肉として解体していきます。
ヒレは、他の部位とは色が違い、少し赤黒っぽいような色でした。
13後ろ足の部位（もも）
最後は、もも肉の解体です。
前足のももと同様の手順で丁寧に解体していきます。
筋肉と筋肉の間の膜を引き離していきます。
簡単なようで、知識と慎重さが必要な作業です。
一匹の鹿からとれるお肉の量
一頭のメスの鹿から、今回食用肉として取れたお肉の量はこちら！
作業台にいっぱいです！
もし、自分で食べる用と考えるとこれだけあれば1ヶ月以上お肉には困らなそうです！
食べられない部位は片付けてみんなで掃除
解体してでた廃棄処分するものは肥料袋4袋分。
処分しやすいように細かくノコギリで切っていきます。
その後、デッキブラシを使って綺麗に掃除まで行って作業は終わりです。
まとめ
女猟師の加工所では、
「どんなに小さな獲物でも、大切に解体して、食せる部分はくまなく食用肉にする」
ようにします。
自然にも、命にも感謝する精神は素晴らしいことだと思いました。
死んでしまってから時間が経つと食べられなくなる。
それは言い換えれば、新鮮なものしか食べる用のお肉に使わないということです。
鹿は、筋肉ごとに重なっているので剥がす手間がかかる大変な手仕事。
ジビエ料理を食べたことはあるけれど、
お肉として食べられるようにするまでの過程の大変さを知れて良い経験になりました。
（2022/06/05）
【こちらの記事もあわせてどうぞ！】
カテゴリー