こんにちは！朝山家の聡士（@HbHlUnRqYkjbRMQ）です。
朝晩の気温差が激しかった今日この頃です。
朝山家のある大分県豊後大野市の里山は、
日中はうだるような暑さですが、熱帯夜になることは少ないです。
都会と違って地面が土だからでしょうか？
今回の記事は、自家製の豊後梅の梅干しを作るために
追熟させた梅をつける工程（2022/06/18）です。
それでは梅漬け編いってみましょう！！
追熟させすぎて失敗
追熟させた梅をつけようと思ったらこの有様。
梅干しを作る準備に1週間程度、追熟という工程を挟みました。
新聞紙に包み、日が当たらない場所においたのですが
新聞紙をとると、一部カビが生えてしまっていました。
追熟の失敗の原因
失敗の原因は、３つ！
- 梅を収穫する際に傷がついてしまっていたものがあった
- 雨が続き、湿度が高かったため冷暗所に湿気が溜まった
- 追熟の具合を確認していなかった
どれも初歩的な失敗です！
梅干しづくり初心者なので、
失敗を踏まえて来年は気をつけようと思いました。
梅の傷がどの程度のものまでつけていいのかは、この動画が参考になりました！
生き残った梅を梅干しに
全部カビてしまってダメになったかというと、そうでもなくて
うまく完熟ができて黄色になったものを今回は使います。
念のために、水で洗ってキッチンペーパーで拭きました。
この、梅の斑点のようなものは「かいよう梅」といって
人の健康を害するような毒を生じるようなことは無いのでそのまま使ってOK！
無農薬で安心安全な梅干しになることでしょう！
完熟した豊後梅のアク抜き
2〜3回程度、きれいな水で洗い流したら
水を張ってアク抜きをしていきます。
完熟梅であればアク抜きが必要ないという意見もありましたが、
1時間程度水にさらしておきました。
アク抜きの後、ざるに上げて清潔な布巾で水分をとり除きました。
その間に、次の梅仕事の準備です。
梅干しをつける瓶の消毒
ホワイトリカーをキッチンペーパーに湿らせて、
瓶の中を消毒していきます。
自然乾燥でもOKですが、どうせ梅干しをつける時にホワイトリカーを使うので
今回は乾かしませんでした。
ジップロックでも代用OK!
瓶がない場合はジップロックでも代用ができます。
かくいう瓶の容量以上に梅があったので、ジップロックも使って
梅をつけていきました。
梅をつける手順
完熟した梅を今回は使ったので、優しく梅を扱うのがポイントでした。
※皮が破れやすいためです。
梅をつけるのに必要な材料はこちらです。
・完熟した豊後梅：1kg
・ホワイトリカー：大さじ4程度
・あら塩：180g (梅1kgに対して18%)
【手順01】梅のヘタを取り除く
竹串や、爪楊枝で梅のヘタを取り除いていきました。
意外とポロッと簡単に取れていきます。
梅を傷つけないように、丁寧に丁寧に。
【手順02】梅にホワイトリカーを回しかける
梅の表面に大さじ1のホワイトリカーを回しかけて、
全体になじませます。
この時、調理に使うボウルを使うのですが
梅の量に対して大きめのものを使うと良いです。
※なじませる時に梅がこぼれてしまいます。
1キロあたり大さじ2全部で(大さじ4)
【手順03】梅に塩をふりかける
塩を梅に振りかけて、全体になじませていきます。
力加減を間違えると、梅がどっかに飛んでいきます。
※丁寧になじませましょう笑
1キロの梅に対して18%の塩分を今回使いました。
13〜15%が最近のトレンド（減塩）の梅干しのようですが、
昔ながらの田舎の梅干しを作りたかったので、18%の塩を使うことにしました。
ひと昔前までは、20%の塩を使っていたという方のお話も聞いたことがあります。
※塩分濃度が13%以下になると、カビが生えたりする原因になるようです。
【手順04】瓶orジップロックに梅、塩、ホワイトリカーをいれる
瓶にいれる順番は、塩(ふりかけて残ったもの)→梅→ホワイトリカー（大さじ3）の順番です。
全部入れた後は、しっかりと封をして軽く混ぜます。
常温でそのまま梅がつかるのを待つ形になります。
作った日付をラベリングして梅漬けは完了です！
梅が漬かったら、次は梅を干していく作業です。
お楽しみ！
（2022/08/03）
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