こんにちは！朝山家の聡士（@HbHlUnRqYkjbRMQ）です。
大分県豊後大野市の限界集落から発信しています。
先日、大阪から帰ってきたのですが帰ってきて畑を見ると
赤紫蘇の花が咲いていました。
梅干しを作った際には小さかった赤紫蘇も、大きな葉っぱに。
せっかくなので、梅干しを作った際の残りの梅酢を使って
自家製のゆかりを作ってみることにしました。
梅干しを作った時の残りの梅酢も使うので、
梅仕事の最終章と言っても良いのかな？
ゆかり作りは、収穫から乾燥、粉末状にして
食べることができるまで最短で3日ほどかかります！
赤紫蘇を摘みに畑へ
こちらが現在の畑の様子。
手前と、サツマイモが植えてあるところに勝手に生えてきた赤紫蘇です。
毎年植えたわけではないのですが勝手に生えてきます。
写真の奥には、宿の朝食で提供しているきんぴらごぼうに使う「ごぼう」や
夏野菜のトマト、オクラなどを植えています。
手前の草マルチをしているのが大根です。
※昨年、無農薬で育てた大根の種を撒いています。9割くらいの量がまだあります。
畑の紹介はさておき、本題の赤紫蘇の収穫です。
しゃがんだ時にちょうど頭の高さぐらいの高さまで成長した赤紫蘇。
虫に食われているのは美味しい証拠でしょう。
ちょうど、赤紫蘇に花が咲いていて「ドロバチ」も蜜を吸いにきていました。
刺されないように、ドロバチのお食事の時間を優先させたので少しタイムロス。
赤紫蘇の品種
赤紫蘇の種類（品種）には「ちりめん紫蘇」と「平葉紫蘇」があるようで、
地域の方に聞くと、
平葉のほうがでかい葉っぱが収穫できるのがメリットみたいです。
ちなみに、気がついたのですが紫蘇は表面が緑色で、葉っぱの裏面が赤い！
摘んだ時に手が少し赤くなるのですが、紫蘇の香りがとても良いです。
結構地味な作業でしたが、たくさん収穫することができました。
時間がかかったため少ししなびています。
※水で洗うと復活しました
摘んだ赤紫蘇をゆかりへ
ゆかりにする際に用意した赤紫蘇の量は約500枚です！
2人で摘んだので時間はかかりましたが、作業速度は2倍！
結構な量をつみましたが、まだまだ畑にたくさん生えてます笑
収穫後は台所に持って帰り、ゆかりを作っていきます。
ゆかりを作るのに用意した材料
材料はシンプルで、この３つのみ。
【今回用意した材料】
・自家栽培の赤紫蘇（平葉）500枚
・アク抜き塩 約45g（100枚につき）
・仕上げの塩 約30g（100枚につき）
・梅酢（梅干しを作った際にとっておいたもの）
※梅酢がない場合はお酢でも代用可
ゆかり作り【手順01】水でよく洗う
水道水でよく洗っていきます。
ちなみに私たちの住んでいる家は水道水ではなく、湧水をひいてきています。
ゆかり作り【手順02】塩をもみ込みアクをとる
塩を○g入れて揉み込んでいきます。
※目安は、赤紫蘇100枚につき塩大さじ3の割合です。
なんで塩を入れるかというと、アクを出すためです。
全体に塩が行き渡るように
揉んでは軽くほぐし揉んでは軽くほぐしを繰り返していきます。
最後に固く絞り、水気を切ります。
絞って出てきたアクはこんな感じ。
結構黒っぽい色をしています。
ゆかり作り【手順03】もう一度塩を入れる
先ほどと同じように、塩150gをふりかけ、揉み込んでいきます。
※目安は、赤紫蘇100枚につき塩大さじ2の割合です。
ゆかり作り【手順04】梅酢を入れる
今回は、梅干しを作った過程でできた梅酢を使っていきます。
梅酢とは、梅漬けをした時に出るものです。
梅酢がないよ、、、。という人はお酢でも代用が可能です。
100枚につき200cc程度を基準に入れます。
全体になじませたら、消毒した瓶に梅酢と赤紫蘇を入れていきます。
冷蔵庫に入れて1日〜1週間程度保存します。
ゆかり作り【手順05】赤紫蘇を天日干し！〜乾燥〜
つけ終わった赤紫蘇を一枚一枚広げて竹籠などに置いていきます。
この作業が結構大変！
地道に一枚ずつ広げて行くのは結構手間隙かかります。
量が多すぎて筆者は、途中で一枚一枚広げるのをやめました笑
音楽でも聴きながら作業していきましょう〜
乾燥時間は気温によってもまちまち。
パリパリになるまで乾燥させていきます。
天気が悪くて全然乾かないよ、、、。
っていう場合は、電子レンジのオーブン機能やトースターを使って
燃やさない程度にパリパリにしてみましょう〜
文明の利器に感謝ですね。
ゆかり作り【手順06】すり鉢で粉末状に！
粉末にする機械を持ち合わせていないのでアナログで粉末に。
こんな機械があれば一瞬です。
お金に余裕がある方は買ってみてください。
まとめ
出来上がったご飯に振りかければ美味しそう！
手間が少しかかりますが、手間をかけた分
きっと美味しい！と感じるはず。
ポイントは、アク抜きをすること、よく乾燥させること
保存期間は、密封した容器に入れておけば1年間は保存することができるので
気軽に作れるので保存食としても良いと思います。
そして、もう少ししたら収穫の秋。
美味しい棚田米と自家製のゆかりご飯の組み合わせに心躍ります。
田舎暮らしの楽しみがまた一つ増えました。
ゆかり作りは季節を感じる毎年の恒例行事になるとこでしょう。
おわり。
（2022/09/12）
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